Fare il pane con la pasta madre richiede certamente passione e pazienza.
Cos’è la pasta madre?
Cos’è la pasta madre?
La pasta madre, definita anche Lievito naturale, viene generata dalla fermentazione spontanea della farina e dell’acqua ad opera di alcuni microrganismi.
Da qualche tempo mi interesso di panificazione “lenta”, forse perché è un nuovo approccio anche alla vita 😉
Ho dato personalmente vita alla mia pasta madre qualche tempo fa.
L’ho accudita con cura, l’ho amata in questi 24 giorni e posso dire che le mie cure sono state ben ripagate.
L’ultima prova è stata veramente decisiva. Il pane ha una buona mollica con larghi alveoli e la crosta risulta molto croccante.
La mia pasta madre
La mia pasta madre è nata da 100 gr. di farina manitoba, un cucchiaino di miele e 50 gr. di acqua.
Dopo meno di 48 ore ho fatto il primo “rinfresco” (per i rinfreschi ho anche usato farina 00).
Rinfresco lievito madre
Per fare il rinfresco della pasta madre (che è come dire, dar da mangiare ai fermenti) basta pesare tutto l’impasto, che potrebbe essere sui 150 grammi e aggiungere una parte di farina e mezza di acqua (quindi 150 gr. di farina e 75 gr di acqua).
Per evitare di trovarsi con troppa pasta, solitamente si dimezza la quantità della pasta madre (purtroppo, buttandola). All’inizio va anche bene buttarla, essendo troppo acida ma man mano che passa il tempo potrà essere utilizzata.
Ho fatto dei rinfreschi del mio lievito madre quasi giornalieri a volte dopo 2 giorni.
Dopo una decina di giorni è stato già possibile provarla.
Il primo tentativo in assoluto ha prodotto grissini veramente duri, tanto che ho dovuto fare del pan grattato.
Ma i successivi sono stati non dico ottimi, ma decenti.
Non mi sono attenuta propriamente alle specifiche lette su internet. Ho semplicemente dato da mangiare alla “neonata” 😉
Si dice che la pasta madre è “pronta” quando raddoppia il suo volume in 3 ore circa.
Fare il pane con lievito madre
Inserisco qui le quantità dell’ultimo pane fatto, perché è il più buono.
Ingredienti (per un kg di pane)
- 200 grammi di pasta madre (si dice che la pasta madre deve essere 1/3 della farina totale)
- 600 grammi di farina
- 350 grammi di acqua
- 1 cucchiaio raso di sale
- olio (se si vuole nell’impasto, ma io l’ho messo solo sulla teglia)
- un cucchiaio di malto (l’ho messo perché aiuta la lievitazione e conferisce un bel colore 🙂 )
I miei tempi sono quelli di una persona che lavora, pertanto non posso fare diversamente (salvo che nel fine settimana).
Evito anche alcuni passaggi che probabilmente andrebbero fatti. Molti, fanno impasti dopo 2-3 ore di lievitazione e per diverse volte, ma obiettivamente questa procedura non è attuabile nel mio caso.
Ho rinfrescato la pasta madre nella pausa pranzo, quindi ho impastato tornata da lavoro (verso le 19).
Ho sciolto la pasta madre nell’acqua, impastando bene e facendo un composto liquido e senza grumi. Ci ho versato in un secondo momento la farina.
Ho inserito il sale (che come si sa non deve entrare subito in contatto con la pasta madre, per evitare che blocchi la lievitazione) e il cucchiaio di sciroppo di malto.
L’impasto è stato messo in un recipiente di plastica coperto con uno strofinaccio e una coperta di pile, lontano dalla corrente. Se vivi in una casa particolarmente è fredda puoi metterla vicino al termosifone (ma non sopra…).
Verso mezzanotte, ho voluto “svegliarla” un po’ e scaldarla con le mani (impastandola).
Ha lievitato tutta la notte.
Il mattino, verso le 8, ho messo il pane nelle teglie (su cui avevo messo un po’ di olio, ma si può usare anche la carta forno) e ho fatto qualche taglietto sui 3 panini (da 400 grammi ognuno) che ho fatto.
Ho tenuto l’impasto in forno (spento) fino a pranzo.
Alle 13 ho preso un pentolino di pirex e ci ho messo l’acqua (un amico cuoco dice che non bisogna abbondare con l’acqua, perché viene sopra una patina bianca, in effetti mi è successo questo). Ho acceso il forno (dapprima ventilato, per far prima, successivamente ho messo su “statico”) a 250 gradi e ci ho messo dentro il pentolino.
250 gradi i primi 10-20 minuti minuti, poi si abbassa a 200 circa.
Dopo 40 minuti circa, ho spento il forno ma ho lasciato il pane ancora qualche minuto con lo sportello semichiuso.
Poi l’ho tolto dal forno e l’ho lasciato su una griglia.
Buonissimo!
Ingredienti pane con farina di semola mista ad integrale
Pane farina di semola mista a integrale (sul kg e mezzo di pane)
Stesso procedimento ma con:
600 gr di farina di semola
300 gr di farina integrale
450 gr acqua
1 cucchiaio (non abbondante) e mezzo di sale
1 cucchiaio di malto
Sesamo q.b
Ingredienti “pane cafone”
- 120 grammi di farina manitoba
- 280 grammi di farina 0
- 140 grammi di pasta madre (rinfrescata il giorno prima)
- 280 grammi di acqua
- 1 cucchiaino di malto
- 2 cucchiaini di sale
Le farine che uso solitamente:
- Farina Manitoba Molino Spadoni
- Farina di grano tenero integrale biologica (Bioitalia)
Accessori per fare il pane con la pasta madre
- Lacor 62454, Termometro per forno
- Inkbird IHT-1P Termometro Cucina Digitale Ultrarapido (serve per misurare la temperatura interna, nelle pentole)
- Kuchenprofi 26K6520, Termometro per Frigorifero
- Cestino di lievitazione
- Cella di lievitazione per più teglie (per panificatori compulsivi)
- Pietra refrattaria
Come sai per far lievitare al meglio un impasto e far triplicare la pasta madre in poche ore occorre una temperatura stabile di 26 gradi.
Ho trovato questo kit per la creazione di una cella di lievitazione. Fantastico!
Libri sulla pasta madre
Molti sono i libri sulla pasta madre, su come farla e come gestirla. Ecco qui la pagina Amazon con la maggior parte dei libri sulla pasta madre
Gruppi su fb sulla pasta madre
Ti consiglio soprattutto il Gruppo La pasta madre perché è quello da cui ho tratto spunto e ispirazione.
Fare il pane con la pasta madre è molto bello. Ti fa vivere un rito ogni settimana e l’attesa. Capisci che devi rallentare per avere un buon prodotto.
E in una società industriale spesso non siamo capaci a capire il valore della lentezza.
Nata nel 1974, Alexia si interessa al web nel lontano 1999 grazie ad un corso di formazione regionale. Crea le sue prime pagine html dapprima con programmi wysiwyg (Dreamweaver), poi direttamente con notepad ++. Inizia a creare siti web nel 2001. Pur essendo amante delle interfacce, studia php assecondando la sua grande curiosità. Lavora in campo digitale per molti anni e si butta poi nel favoloso mondo della seo. Artemedialab nasce come laboratorio sperimentale nel 2008 e diventa nel 2020 azienda individuale.